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全国への旅がままならない今、「ふるさと納税」は地域の魅力に触れることができる、新たな機会として注目されています。
今回はWEBを使ったリモート取材で各自治体の事業者の方々をつないで、ふるさと納税のお礼品となる優れた食品や工芸品をご紹介していただきました。
ナビゲーターを務めるのは、外食産業に関する情報発信を行う柴田書店『月刊食堂』編集長の通山茂之さん。日本全国はもちろん、海外にも足を伸ばし、評判の飲食店を取材。フードビジネスのトレンドや変遷を長年見つめて来られました。
通山さんと一緒に、地域の魅力を発掘してください。
- 通山茂之さん プロフィール
- 株式会社柴田書店「月刊食堂」編集長
1974年生まれ。1998年株式会社柴田書店入社、広告部配属。2002年「月刊食堂」編集部に異動、2005年に同誌副編集長、2010年7月に「居酒屋」編集長就任、
2011年7月に「月刊食堂」編集長就任、2019年2月に雑誌編集部部長就任。柴田書店入社以降、国内外の飲食店の取材・研究を行い、豊富なデータと経験を基に情報発信・セミナーなどを実施。TV番組の出演など、各種メディアでも活躍している。
- 〈輪島キリモト〉
- 輪島漆器は美しいことはもちろん、丈夫で傷がつきにくく使いやすい。お椀や箸などは頻繁に手に触れる品だけに、見た目だけではなく触った時にいいものだということが直感でわかる上質感が大切です。輪島漆器で触感から器の魅力を感じてほしいですね。
- 〈輪島海房やまぐち〉
- ご家庭で365日手づくりのごはんは大変だけど、〈輪島海房やまぐち〉の商品をストックしていただいたら、いつでも手軽に素材の味を生かした手づくりのおいしさが味わえる。この山口さんの主婦感覚のものづくりの姿勢、いいですね。
美しく丈夫で、
修理できて長く使える
輪島漆器を普段使いに。
能登半島の北部に位置する輪島市が誇る、輪島漆器で輪島ふぐのお茶漬けを楽しむ、そんな贅沢な時間をご自宅でいかがですか。輪島漆器は、その美しさと堅牢さで日本を代表する工芸品のひとつ。輪島で二〇〇年以上木と漆の仕事に携わってきた〈輪島キリモト〉の桐本泰一さん曰く、輪島漆器とは天然木を使った漆器であることが特長。布を貼って強度を高める「布着せ」や、輪島でしか採れない珪藻土「輪島地の粉」を塗ることで、「筋肉」が強くて長持ちする器になります。そこに漆という美しい「皮膚」を丁寧に塗り重ねて完成。長方プレートは木地に厚い麻布を漆で貼り、輪島地の粉、砥の粉を塗り込み、フォークなどでも傷つきにくい、普段使いできる製品に仕上げています。高価で繊細なイメージがある輪島漆器ですが、修理もできるので、まさにサステナブルな器です。
輪島キリモト
〈輪島キリモト〉の器は、日本のみならず世界でも高く評価されています。特に欧州で評判が高く、展示会・WEBなどで漆器の美しさや使い勝手に魅了される人が急増中。有名な老舗和菓子店のパリにある菓寮でも、〈輪島キリモト〉の器が十年以上使われています。形が美しく、触れた時に上質感があることはもちろん、堅牢性が高く傷みにくくて、傷ついても修理できるので、長く使えるという点でも愛される器です。
輪島漆器の美しさ、堅牢さはインテリアや建築の分野からも注目されています。〈輪島キリモト〉は、高級ホテルのカウンターや、地下鉄ホームのアートワーク、ゲストハウスの壁面、有名企業のロビーなどおもてなし空間のオーダーも受注。従来の輪島漆器の枠を越えた、新たな魅力を生み出しています。
日本では漆器を美術品と考え、繊細なイメージが先行して手に入れても大切に保管、特別な日にしか使わないものになってしまいがち。この器で飲んでみたい、食べてみたいと思う気持ちで輪島漆器を選んで、おうち時間をさらに充実したものにしませんか。
〈輪島キリモト〉の七代目桐本泰一さんは、木と漆が今の暮らしに溶け込む様なものづくりに挑戦しています。
輪島ふぐのお茶漬けなど
地域の味わいをいつでも手軽に。
ふぐ茶漬けは、輪島市で獲れる時期が長い「輪島ふぐ」を使ったメニューをつくろうと、朝市通りに店を構える〈輪島海房やまぐち〉の山口泉さんが鯛茶漬けをヒントに考案しました。天然の真ふぐを薄造りにして、醤油ベースの漬けにしたものを真空パックに。タレと一緒にごはんに盛り付けて漬け丼や、お茶漬けでお楽しみいただけます。
網元の三代目であるご主人の漁で獲れ過ぎた魚を、おいしく料理することで漁業をサポートしようと考えたのが起業のきっかけ。料理が評判を呼んで販売することになりました。ご自身が主婦だからこそ、おいしさには強いこだわりがあり、輪島ならではの、天然の魚介類を使い、現地で加工して、一番おいしい状態でお客様に召しあがっていただくことをモットーとしています。
輪島海房やまぐち
〈輪島海房やまぐち〉の加工場は、漁業協同組合まで5分の距離。漁協関係者が「のどぐろ入ったよ」と連絡をくれたらすぐ取りに行くフットワークの軽さで、輪島の新鮮な魚介類を手に入れています。「ママさんは思いついたらつくる」と周囲の方に言われるほど、料理好きな山口泉さんは、いろんなオリジナルメニューを生み出してきました。甘えびのグラタンは、頭を潰してアメリケーヌソース風に。ふぐ白子グラタンは、自家製ホワイトソースにふぐの白子を練り込んで。ふぐ茶漬けはふぐの切り身が厚すぎると歯ごたえが良すぎて食べにくいので、お湯をかけて半生状態になった時に、一番おいしくいただける厚さを検討した結果、今の厚さになったのです。つくってみてお客様が気に入れば定番になるという、〈輪島海房やまぐち〉のオリジナルメニューをぜひお召しあがりください。
輪島朝市通りにある〈輪島海房やまぐち〉。輪島港で水揚げされた魚介類をその日のうちに加工しています。
ふぐ茶漬けには料理好きの山口泉さんの愛情が込められています。
- 〈七福〉
- 「生栗がなくなったら、その年の栗きんとんはおしまい」という、栗きんとんに同梱される栞のメッセージが実にいい。旬の時にしか味わえない名菓であることを物語っているし、ものづくりに対する作り手の人柄がストレートに伝わります。
- 〈豆乃匠 中島豆腐〉
- 豆腐「醍醐」の味わいには、びっくりしました。これはもはやスウィーツだと。大豆の甘みと旨みがダイレクトに伝わります。僕は醤油や塩をかけなくてもこのままイケますね。ムースやプリンを思わせる魅力を若い人にもアピールしたいです。
栗菓子のまちを代表する、
栗そのものを頬張るような
名菓、栗きんとん。
ご自宅でほっと一息つく時に、おすすめしたい素朴で優しい味わいがあります。宿場町として栄えた中津川市は、山に囲まれた全国有数の栗の産地で、江戸時代から栗料理や栗菓子が旅人をもてなした栗のまち。甘くてほくほくとした栗と砂糖でつくられた和菓子「栗きんとん」発祥の地とも言われ、秋になると中津川市のあちこちで栗きんとんがつくられます。〈七福〉の栗きんとんは生栗を洗って皮を剥き、細かい粒と大きな粒をブレンドして、大鍋で砂糖と炊いて栗餡にしたものを、ひとつひとつ茶巾絞りにして仕上げます。〈七福〉では自社栗農園で栗を育て、収穫した生栗の甘みを引き出す氷温熟成を施すなど、毎年趣向を重ねて栗きんとんのおいしさを追求。まるで栗そのものを食べているような味わいです。〈七福〉の安藤緑さんは、こんな時期だからこそお客様が食べてほっとして、気持ちが明るくなるような味わいを提供したいと思っています。
七福
栗きんとんは素朴でシンプルな菓子だからこそ繊細で、ちょっとしたことで味が変わってしまうため、細やかな工夫が重ねられています。まず最初に〈七福〉の栗きんとんにふさわしい、水分が少なくでんぷんが多い栗を独自の工夫で選別し、濃度の高い栗だけを使用。一番難しいのは栗本来の味を引き出すことで、加熱するときの絶妙な火加減が重要です。栗餡は硬くても柔らかすぎても食感が悪くなったり、最適な絞り具合になりません。細かい粒と大きな粒をブレンドするのも、栗の香りを残すためのテクニック。ひとつひとつ丁寧なプロセスを経て、ようやく〈七福〉の栗きんとんが生まれるのです。毎年少しずつでもおいしい味になるよう願いを込めて、これからも〈七福〉の栗きんとんはつくられます。
栗きんとんをはじめ栗菓子のまち・中津川の〈七福〉。栗の季節は毎朝5時の栗拾いからお菓子づくりを始めます。
恵那山系の清冽な水と
選りすぐった大豆、
こだわりのにがりが
生み出す自然な甘みと旨み。
中津川市は水質の良さでも有名です。〈中島豆腐〉の中島昇治さんは、豆腐づくりにふさわしい水を求めて、二十五年前に恵那山麓に移住。朝五時から昼まで立ちっぱなしで豆腐をつくり続けています。清冽な水と、選りすぐった大豆が特別な豆腐のおいしさの源。大豆を水に浸け、臼で挽いて釜で炊き、おからと豆乳に分け、熱い豆乳を入れた容器ひとつひとつににがりを注ぐ「手寄せ」で豆腐をつくります。
スウィーツのような濃厚な甘みと、とろける食感の中に旨みが味わえる豆腐「醍醐」は、伊勢二見の貴重なにがりを使用。手づくりで豆腐を固める「手寄せ」は、一日の製造数が限られ、中島さんの情熱がなせる至難の業。ここだけの特別な味わいの豆腐と称されるのも頷けます。まずは何もつけずに、大豆ってこんなに甘くて香り豊かなんだという驚きを実感してください。
中島豆腐
豆腐や豆乳は朝食にぴったりのヘルシーメニュー。シンプルにそのままいただくのはもちろん、アレンジレシピにも注目です。野菜を添えてサラダ感覚でオリーブオイルをかけても、大豆の旨みが引き立ちます。ボリューム感のあるメニューにするなら、熱いあんかけでいただく麻婆豆腐はいかがでしょう。とろけるような食感です。ここで、中島さんが教えてくれたとっておきのメニューを。豆腐に豆乳をかけて電子レンジなどで温めるだけで、つくりたての豆腐のような純粋な味わいになります。大豆の甘さを楽しむスウィーツのアレンジも評判。〈中島豆腐〉では豆腐がテレビや雑誌などで紹介される度に、遠くから駆けつけるファンの方も多いため、店頭で豆乳を使い練乳やフルーツをプラスしたスムージーを販売しています。お店での一番人気はブルーベリーです。ぜひお試しください。
- 〈蛯谷工芸〉
- 近江一閑張は器自体の彩りが鮮やかなので、色味の少ない料理などに使ってもらうと、食卓が華やぎますね。軽くて丈夫なので、扱いが便利なのもいい。天ぷら店の盛り付けや、釣り銭や伝票を入れる器としても使われているとか。軽くて丈夫な特性を活かした、婦人用のバッグなどにも挑戦されているそうで、意欲的ですね。
- 〈北島酒造〉
- 日本酒は海外で高く評価されているのに、日本では「とりあえずビール」や「晴れの日のワイン」のように飲むシーンが一般的にイメージされていない気がします。料理や器とのペアリングや、北島酒造さんが提唱している冷酒や燗酒など温度の違いで味わう日本酒の魅力などを、もっと知っていただきたいですね。
彩り鮮やかな近江一閑張。
軽くて丈夫な使いやすさを、
お盆やお皿、小物入れに。
ご自宅での食事や晩酌の時間に、近江一閑張の彩りを添えると、粋な時間が演出できます。滋賀県の南部にある湖南市は、緑に囲まれ、野洲川の豊かな流れに潤うまちです。古くから竹を材料とする一閑張はありましたが、近江一閑張は五〇年前に〈蛯谷工芸〉の初代が紙ひもを使って考案したもので、丈夫で軽く扱いやすいのが特長です。二代目の蛯谷豊さんは、網目に沿って和紙を丹念に張り込む高い技術力を持ち、そしてウレタンを塗り重ねることで耐久性が増し、水洗いも可能になりました。独自に漉いてもらっている富山県の五箇山和紙の特別色が美しい彩りを添えます。蛯谷さんが親子三代で取り組む近江一閑張を、お盆やお皿として、また小物入れとしてお使いください。
蛯谷工芸
親子三代で職人という蛯谷さん一家。近江一閑張を考案した初代の蛯谷金介さんは高齢のため、アドバイスや監修を行いながら、一点物を中心に製作を続けています。工房では二代目の蛯谷豊さん、三代目の蛯谷亮太さんの二人が、のりをつけるもの、張るものなど作業を分担しながら、近江一閑張を製作。乾かす時間が長くかかるので、ひとつの商品の完成までに十日から二週間ほどかかることもあります。そんな忙しい中、自分ながらの発想でつくりたいものを空いた時間につくることにも挑戦中。蛯谷豊さんが挑んでいるのは、軽くて扱いやすく美しい、近江一閑張の特質を生かしたボストンバッグやキャリーバッグ。まだまだ耐久性や耐水性など、バッグとしての強度を高めるための研究は必要ですが、近江一閑張を持ってお出かけできる日も近いかもしれません。
二代目の蛯谷豊さん、三代目の蛯谷亮太さんが、初代蛯谷金介さん考案の近江一閑張の伝統を引き継いでいます。
良い水と米に恵まれた
近江の蔵元〈北島酒造〉の
大吟醸。
日本酒一筋、二〇〇余年の歴史を持つ〈北島酒造〉の自信作、華やかな香りとフルーティーな味わいが楽しめる御代栄大吟醸。
契約栽培の山田錦を四十五％精米し、目をかけて手をかけ、丁寧に醸しあげました。若い方から年配の方まで人気があり、十四代目の北島輝人さんたちにとっても特別な一本。脂がのった刺身やステーキなどと一緒に召しあがっていただくと、さらに味わいが広がります。お猪口を変えるだけで味が変わるという、日本酒の妙味。様々なお料理や器で変化を味わいながら、その奥深さを堪能できる大吟醸です。
北島酒造
良質の水に恵まれ、米どころとしても有名な滋賀県は、昔から酒造りが盛んな土地。湖国ならではの厳しい冬の冷え込みや、比叡山から吹き下ろす「比叡おろし」の寒気も、日本酒造りには欠かせません。〈北島酒造〉では、毎年十月から四月に日本酒を仕込みます。琵琶湖の東に広がる鈴鹿山系の伏流水を仕込み水に、酒米は主に近江米を使用。御代栄は第二次大戦後に生まれ、地元でも愛されている〈北島酒造〉の人気ブランドです。若い方から年配の方まで、幅広くおすすめできるとっておきの味わいを、ご自宅でゆっくりと嗜んでください。
御代栄大吟醸は冷酒としていただくことをおすすめしますが、北島輝人さんが〈北島酒蔵〉ブランドの日本酒で提唱しているのは、食中酒としての燗酒の味わい方。日本酒は温めると味の懐が深くなり、料理の味わいが受け止めやすくなります。一番簡単なのは電子レンジですが、日本酒の味わいを引き出すなら、ちろりを使ってじっくり湯せんで温めた燗酒が格別。口の中が冷たいままより、日本酒でほんのり温めた方が、お料理をさらにおいしくいただけます。
旧東海道の水口宿と石部宿の間にある蔵で酒造り。鈴鹿山系の伏流水が米のうまみを優しく引き出します。
地元に根付いた「地漬」は、
若者たちにも愛されています。
創業八〇余年、地元滋賀の伝統野菜をはじめとする野菜を使い、地元に根付いた漬物として「地漬」を提供する〈やまじょう〉。本店の店長・岡田康史さん曰く「白菜大葉の重ね」やキムチを重ねた「赤重ね」、「チーズの味噌漬」などが人気。最近ではデート帰りのドライブで立ち寄られる若いお客様が増えています。社会科見学で訪れた小学生も、おいしかったからと親御さんを連れてご来店されます。伝統的な漬物からサラダ感覚でいただけるフレッシュな浅漬けまで、愛される味わいは次世代にも継承されています。
やまじょう
近江漬物はそれぞれ個性的な味わいが揃います。若い人に人気が高いのは「赤重ね」。「すごくおいしいキムチがある」、「しっとり食感がやめられない」と口コミが広がり、次々買いに来られるようになりました。食感の秘密は、手作業で丹念にキムチを重ねているから。フルーツサンドのように色鮮やかな断面もポイントです。近江八幡の名物である、赤こんにゃくを使った味噌漬も特徴的な味わい。弾力のある食感に味噌の風味がしみて、お酒のおつまみやお茶漬けなどにもおすすめです。
5種類の野菜をミルフィーユ状に漬け込んだ白菜大葉の重ねは「SNS映えする」と若い人にも人気です。
- 〈サザコーヒー〉
- 南米コロンビアに自社農園を持ったり、最高額の生豆を落札しているのは、高品質のスペシャルティコーヒーを提供するためであると同時に、適正な価格で継続的に購入するフェアトレードで産地を支えたいという思いがあるから。このことをたくさんの人に知ってほしいですね。
- 〈筑波ハム〉
- ポークソーセージステーキなどもおいしかったんだけど、ヨーグルトには本当に驚いた。あのパンチがあるのに優しい酸味は他で味わったことがない。料理のソースなどにも使えるのでは。ハムをステーキにすることも含め、応用が楽しめるんじゃないかな。
カップオンコーヒーで
今だからこそおうちで
簡単においしい一杯を。
一日をスタートさせる朝食に、茨城県が誇る味わいを加えませんか。茨城県ひたちなか市に一九六九年創業、今や全国のコーヒー通にも知られる存在となった自家焙煎コーヒー専門店〈サザコーヒー〉。コーヒーの価値を高めることを使命と考え、おいしい一杯のために、南米コロンビアにコーヒー栽培の自社農園を持つまでになった本格派。〈サザコーヒー〉では、ゲイシャ種をはじめ香りが良く味がしっかりしたスペシャルティコーヒーを提供するため、現地で最高額の生豆を落札することもあるそうです。凝った器具がなくても手軽においしいコーヒーをご家庭で淹れることができると評判のカップオンコーヒーは、高品質な生豆と焙煎にこだわっています。今だからこそご自宅で、懐かしい味のカステラと共に、飲み比べをお楽しみください。
サザコーヒー
〈サザコーヒー〉のコーヒーは深煎りで、しっかり火を入れることで引き出せる、高級なチョコレートを思わせる甘さをイメージしています。そのため、深煎りしても負けない生豆が必要。スペシャルティコーヒーは冷めても味が変わらない品質を求めるなど、高いハードルを設けています。そのためおいしいコーヒーを世界中のさまざまな国で探して買付を行っているのです。
コーヒー豆だけではなく、カフェで出す食事メニューに使うフルーツなど、食べるものは実際に現地に行ってより良い素材を手に入れることが〈サザコーヒー〉のルール。セットに入っている自家製かすてらも、茨城県産の奥久慈卵を使用。コクがあって濃いめで、深煎りコーヒーに負けない味わいです。
「お客様に世界一のコーヒーを提供する」ために、バリスタ大会に挑む一流のバリスタたちがいるのも〈サザコーヒー〉の自慢のひとつ。高品質な豆を、最適の抽出法で。〈サザコーヒー〉の挑戦は続きます。
発祥の地となるひたちなか市をはじめ、茨城県や東京・丸の内にもショップがあります。
ハムやベーコンはもちろん、
オリジナルヨーグルトの
味わいにも注目。
養豚業から始まり一九八三年に創業した〈筑波ハム〉。豚肉は茨城県産を使用。豚の脂身をおいしくするため大麦を多く与えるなど、ハムづくりは豚の飼料からこだわっています。
代表取締役社長 齋木一素さんによると「流行のガツンと来るような粗挽きタイプではなく、肉は絹挽きにして柔らかめで優しい味わいを目指しています」とのこと。どうしてハムセットにヨーグルトが入っているの？とお客様から質問を受けることもあるそうですが「実はうちの隠し球」と言うほど、〈筑波ハム〉のヨーグルトは一度食べると忘れられない、独特の酸味とまろやかさがあります。〈筑波ハム〉と元農林水産省畜産試験場第一研究室の吉野正純博士との共同開発で生まれたオリジナルの乳酸菌を使用。手づくりで大量生産できない特別な味わいも、この機会にお試しください。
筑波ハム
〈筑波ハム〉の製品で、ダントツの売れ筋を誇るのは豚ベーコン。〈筑波ハム〉は茨城県産の豚であるつくば豚にバラ肉を長期熟成。直下式の窯で炭火乾燥、桜の薪でじっくりと燻煙(スモーク)仕上げ。脂身が優しい旨みを引き出すベーコンは、焼いてもそのままでもおいしくお召しあがりいただけます。ポトフに使っていただくと、旨みがスープに非常に出るため、これを知ってしまうと他のベーコンには戻れないと評判です。ポークソーセージステーキは、少し太めの絹挽きボロニアソーセージをステーキ用に厚切りにしています。赤身と脂が調和する、さっぱりとした〈筑波ハム〉を代表する味わい。そのままサラダなどにもお使いいただけますが、テフロン加工のフライパンで油を引かずに、表面に少し焦げ目がつくまで焼くステーキでお召しあがりください。
全て敷地内に工場があり、一貫した生産体制で製品をつくっています。
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